亜硝酸塩・亜硝酸ナトリウムについて用語解説

亜硝酸塩・亜硝酸ナトリウムとは

亜硝酸塩（HNO2）は、ハムなどの食品発色剤によく使われている合成添加物です。
なぜこの物質が、発癌性があると言われるでしょうか？

亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩は、人体に存在する「メチルグアニン」という物質などと化学反応して、ニトロソアミン類になります。
ニトロソアミン類は、離脱しやすいメチル基(-CH3)を分子内に持っており、遺伝子にメチル基を付加します。
メチル基を付加された遺伝子があると、人体で絶えず行われている細胞の複製段階で正常な細胞を複製できない場合があり、時としてはガン細胞になりやすいと言われています。